Reprezintă partea inferioară din sfertul anterior, delimitat anterior de gât și posterior de flanc – adică pieptul. Provenind dintr-o zonă mult exersată de animal în mișcare, fibra este mai puțin mai fermă. Are un strat exterior generos de grăsime, care îi dă aromă și ajută la frăgezirea acesteia, când este gătită îndelung la foc mic, sau marinată în prelabil. Alături de gât, greabăn și ceafă, se poate folosi la tocat, pentru mâncăruri tradiționale.
Este o piesa plina de savoare care devine frageda cand este gatita incet la temperaturi mici.
Iata o parte interesanta ca si aroma, ca si compozitie de grasime si ca marmorare. Grasimea este cea care protejeaza cele doua bucati de muschi. O parte anatomica interesanta dar care necesita o procesare lenta si de mare efect daca este bine facuta.
Cel mai bine se face la un smoker sau un gratat acoperit. Pentru prima parte a procesului de gatire punem bucata de carne pe jar incins, lasam sa prinda culoare, o lasam se odihneasca complet dupa care o condimentam cu sare si piper in parti egale ca sa acoperim toata bucata de carne. Gatim la foc indirect cu multe aschii de lemn de esenta tare pe gratar acoperit timp de 4-6-8 ore in fuctie de cat de mare este bucata.
